Рождение вина

Виноград должен быть доставлен с лозы на винный завод как можно быстрее, чтобы он потерял поменьше влаги и сахара и не испортился. На винном заводе его тотчас же загружают в давильные устройства, которые разрывают кожицу, освобождают мякоть и сок и удаляют черенки, оставляя невредимыми косточки. Если нужно изготовить белое вино, сок отжимают и направляют в бродильные чаны. При изготовлении красного вина в брожении участвует все, что выходит из давильных устройств — и сок, и мякоть, и кожица, и косточки.  Пигменты кожицы придают красному вину его цвет, а танины и другие вещества кожицы и косточек — терпкий аромат и вяжущий вкус. При изготовлении розовых вин, которые стали популярны в последние годы, брожение начинают вместе с кожицей и мякотью винограда, а примерно через 24 часа сок отжимают, и брожение продолжается отдельно.
В бродильном чане, который обычно делают из дерева или цемента, сусло, прежде всего, обрабатывают сжиженным сернистым газом, сернистой кислотой или ее солью, чтобы воспрепятствовать жизнедеятельности диких дрожжей, попавших на кожицу винограда. Вместо них в чан добавляют чистые культуры дрожжей. Сернистый газ замедляет окисление, которое может оказаться губительным, особенно для белого вина; он также осветляет вино. Сернистый газ — опасное средство: избыток его испортит вино, но в целом его применение — основной вклад XX века в виноделие; он позволяет получать больший выход спирта и улучшать аромат вина.
Еще одно нововведение — тщательный контроль за температурой в бродильном чане. Для отвода тепла, выделяющегося при брожении, устраивают специальные системы охлаждения. Температура в чане не должна превышать 29,5° С — для красных столовых вин и 15,5° — для белых вин. Медленное брожение при низкой температуре дает больше эфиров и других ароматических соединений, более высокий выход спирта, облегчает осветление вина и делает его менее подверженным бактериальной инфекции. По мнению виноделов, это улучшает букет и аромат вина. Продолжительность брожения на современных винных заводах колеблется от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от температуры, типа дрожжей, содержания сахара в винограде.
Все вина по содержанию в них спирта делятся на два основных класса: столовые и десертные. Столовые вина (называемые также сухими) содержат не более 14 процентов спирта. Содержание спирта в аперитивах и десертных винах (хересе портвейне, мускателе и подобных им) выше — обычно около 20 процентов. В эти сорта вин добавляют перегнанный из вина виноградный спирт. Если спирт добавить во время брожения, он прекращает действие дрожжей, а часть сахара в вине остается не превращенной в спирт. Например, при изготовлении мускателя добавляют спирт и прерывают брожение, когда в соке содержится еще от 10 до 15 процентов виноградных сахаров. В результате получается очень сладкое вино. Для портвейна брожение останавливают немного позже, когда содержание сахара упадет до 9—14 процентов, а для сухого хереса и мадеры брожение продолжается до момента, пока сахара не останется 2,5 процента или еще меньше.