Производство красного столового вина

Проследим за наиболее типичным случаем — производством красного столового вина. Когда часть находившегося в нем сахара превратилась в спирт, а пигменты кожицы придали вину достаточную окраску, сок отделяют от мякоти. Для того чтобы получить самые лучшие вина, сок сливают. Остаток сока выжимают из мякоти с помощью обычного винного пресса (который многие путают с давильным устройством, размельчающим ягоды перед их загрузкой в бродильный чан). Теперь сок завершает брожение.Чтобы не оставить в стороне важную категорию игристых вин, заметим здесь, что для их изготовления сухие столовые вина подвергают вторичному брожению в закрытом сосуде, куда добавляют точно рассчитанное количество сахара и один процент чистой дрожжевой культуры. При брожении образуется избыток углекислого газа, давление в бутылке поднимается до 4—5 атмосфер — этим и объясняется шипение и «игра» шампанского.
После брожения вино осветляется. Перебродивший сок направляют в отстойные чаны. Там взвесь дрожжевых клеток, винный камень, мелкие частицы кожицы и мякоти оседают на дно. Однако и здесь еще продолжаются различные химические процессы. Говорят, что вино подобно живому существу. И в самом деле, в определенном смысле оно живет и в отстойных чанах, и позже в бочонках и бутылках, где оно зреет и стареет.
Разложение дрожжевых клеток в отстойных чанах, особенно если кислотность вина высока, стимулирует развитие молочнокислых бактерий. Ферменты, выделяемые ими, декарбоксилируют яблочную кислоту (то есть отщепляют от нее группы СООН) и превращают ее в более слабую молочную кислоту. Это «яблочно-молочное» брожение смягчает кислотность вина, только благодаря ему и возможно изготовление высококачественных вин.
Осветленное вино сцеживается или откачивается из отстойников. Сцеживание повторяется несколько раз. При этом вино освобождается от углекислого газа, которым оно было насыщено во время брожения, и поглощает из воздуха кислород, способствующий созреванию. Чтобы ускорить осветление вина, на винных заводах обычно вводят «очищающие» вещества (бентонитовую глину, желатин, рыбий клей или яичный белок). Они склеивают и осаждают оставшиеся в вине мелкие частицы. Применяют для этой же цели фильтрацию под давлением, нагревание и охлаждение.
После этого вино разливают в дубовые бочонки. Начинается его созревание. Это крайне сложный процесс окисления, восстановления и этерификации. Молодое вино постепенно теряет дрожжевой привкус и резкость, снижает содержание кислоты и приобретает сложный, тонкий букет. По мере окисления пигментов и танина красное вино становится коричневатым, а белое приобретает янтарный оттенок. Продолжительность и степень окисления составных частей вина кислородом, проникающим сквозь поры бочонка, имеет решающее значение для качества будущего вина. Если его разлить по бутылкам слишком рано, оно может испортиться или будет созревать чересчур долго; если же опоздать с разливом, вино станет безвкусным и бесцветным. Определить правильно момент разлива — здесь и проявляется искусство винодела. В настоящее время хорошие красные столовые вина выдерживают в деревянных вместилищах не менее двух лет, а белые — от нескольких месяцев до двух лет. Вина худшего качества выдерживают в цементных или железных резервуарах.
Процессом разлива изготовление вина не заканчивается. Старея в бутылках, вино освобождается от воздушного привкуса, приобретенного при разливе, в нем снижается содержание свободного сернистого газа, улучшается букет. Однако неправильно думать, что чем старше вино, тем оно лучше, и что бутылка, покрытая многолетней пылью, обязательно заключает необыкновенное вино. Ее содержимое могло давно уже потерять свою ценность. Лишь немногим очень хорошим красным винам идет на пользу длительное старение. Как правило, хорошему красному вину достаточно находиться в бутылке от 5 до 10 лет, а белое вино достигает лучшего качества через 2—5 лет. Вина худших марок требуют меньшей выдержки.
Несмотря на все достижения современного виноделия, появление действительно выдающегося вина по-прежнему остается в той или иной степени делом счастливой случайности, вызываемой особенно удачным сочетанием погоды, сорта винограда и интуиции винодела. Тем не менее, из промышленного виноделия элемент случайности в значительной мере устранен, и качество вин стало сейчас гораздо ровнее, чем в прежние времена.